Marinaden, Öle und Saucen

Grillsommer ohne Marinaden, Gewürzöle und Saucen? Nein danke! Längst wird nicht nur Fleisch mariniert – auch Fisch, Gemüse oder Grillkäse bekommen durch die flüssigen Helfer ganz neue Geschmacksrichtungen.

Im Prinzip besteht eine Marinade aus drei Zutaten: Öl, Säure und Kräuter oder Gewürze. Je nach Geschmack setzt du mehr auf Öl oder auf Säure.

Beim Öl ist immer auf eine gute Qualität zu achten, schliesslich gelangen die Aromastoffe ins Fleisch. Als Säureträger eignen sich Essig, Zitronen- oder Limettensaft, Wein oder auch Orangensaft. Bei den Kräutern kannst du ruhig etwas gröber werden, denn grob gehackt lassen sie sich vor dem Grillieren besser vom Fleisch entfernen. So verhinderst du, dass die Kräuter anbrennen und für einen störenden Beigeschmack sorgen.

Für kräftige Marinaden nehme ich gerne Zwiebeln und Knoblauch, da ihr Aroma tief in das Fleisch eindringt. So richtig würzig wird es mit Chili, Senf, Sojasauce oder Currypaste.

Kräftige Marinaden empfehle ich zu Fleisch, zu Fisch eher eine fruchtig-frische Note wie Zitrone. Asiatische Zutaten wie Soja, Kreuzkümmel und Chili passen wunderbar zu Geflügel. Aber auch Gemüse lässt sich marinieren. Für zarte Gemüsesorten eine Marinierzeit von 15 bis 30 Minuten einplanen, für festes Gemüse eine von bis zu drei Stunden.

Auch Kräuteröle sind aus meiner Küche nicht mehr wegzudenken – hausgemacht versteht sich. Je mehr Aroma ein Kraut besitzt, desto intensiver schmeckt das Öl. Für ein kräftiges mediterranes Kräuteröl verwende ich Rosmarin, Thymian und Oregano.

Je nach Geschmack und Experimentierfreude sind die Variationsmöglichkeiten praktisch endlos.

Euer René

P.S. Kennst Du Chimichurri?
Diese leckere, sehr würzige Kräutersauce, die hervorragend zu grilliertem Fleisch passt, müsst ihr unbedingt ausprobieren!

Das benötigt ihr dazu:

Kräuter, Knoblauch und Chili fein hacken. Mit Limettensaft und -abrieb, Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Öl darunterrühren und ca. 30 Minuten ziehen lassen.

René Schudel

Koch, Gastronom

«SCHUDEL’S FOOD STORIES»: NEUE FOLGEN SEIT DEM 23. MAI

In der vierten Staffel von «Schudel’s Food Stories» setzt René Schudel seine kulinarische Reise fort. Geheimnisvoller wilder Spargel und ein ibizenkisches Poulet werden zu unkomplizierten Gaumenfreuden. Auch ein Abstecher an den Thunersee darf nicht fehlen, wo René sich ans Frittieren über offenem Feuer wagt. Die neuen Folgen von «Schudel’s Food Stories» seit Ende Mai jeweils um 19.55 Uhr auf SAT.1.

reneschudel.ch

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